Biotechnologies et ressources alimentaires TVV: Viniculture et oenologie

• Contribution au profil d'enseignement

• Appliquer les principes du vivant dans tous les domaines de l’agronomie

  Appliquer les principes des sciences à tous les domaines de l’agronomie Utiliser à bon escient les ressources naturelles (sols, eau, énergie, biodiversité) Assurer les productions nécessaires pour répondre aux besoins nutritionnels des êtres vivants dans un contexte socio-économique donné Intégrer à l’activité de production les règles en matière d’éthique, de durabilité, d’environnement, d’hygiène et de santé

  Assurer le fonctionnement d’unités de production agro-industrielles et biotechnologiques et s’y intégrer

  Mettre en œuvre et/ou adapter un processus technologique, biologique, chimique ou physique Gérer les différentes étapes de production de l’ensemble des filières agroalimentaires Participer à la gestion d’équipes opérationnelles et équipes qualité Participer à la mise en œuvre, la conception et l’adaptation des procédures opératoires Participer au système de management de la sécurité alimentaire, respecter les procédures et les normes sectorielles. Effectuer les analyses conformément aux législations en vigueur

• Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Proposer un itinéraire prévisionnel d’élaboration de vin

Evaluer à posteriori un itinéraire d’élaboration de vin

Piloter l’élaboration d’un vin

Mettre en oeuvre des travaux d’élaboration d’un vin

Situer l’origine des défauts organoleptiques sur le procédé de fabrication

Détecter et nommer les défauts présents dans les échantillons

Comprendre et compléter une fiche d’analyse sensorielle

Organiser et/ou participer à une séance d’analyse sensorielle

• Objectifs

• L’étudiant.e acquerra les savoirs fondamentaux concernant la transformation du raisin. Il est capable de mener les opérations de vinification de la réception des vendanges à l'élevage des vins en choisissant des itinéraires de vinification adaptés.

  L’étudiant.e identifiera les principaux défauts organoleptiques du vin, et en situera l'origine sur le procédé de fabrication complet.

• Contenus

• Évaluation de la maturité pré-vendange.

  Vendanges manuelles, foulage et mise en cuves.

  Suivi de fermentation et contrôle qualité (dont analyses sensorielles).

  Conditionnement, maturation et garde.

  Présentation théorique des principaux défauts organoleptiques des vins (situation sur le procédé de fabrication).

  Introduction à l’analyse sensorielle (mémorisation et fiche de dégustation).

  Analyse sensorielle des défauts et détection dans différents échantillons.

• Méthodes d'enseignement et d'apprentissage

• Cours ex-cathedra
• Activités interactives demandant une participation active de l’étudiant
• Travaux de laboratoires
• Activités de pratique professionnelle
• Activités d’intégration professionnelle (séminaires, retours réflexifs, ateliers)

• Evaluation

• Vendanges - travaux pratiques

  Examen Ecrit

  Techniques de vinification - travaux pratiques

  Examen Ecrit

  Analyse sensorielle et maîtrise des défauts organoleptiques

  Examen Ecrit Examen Pratique

  Vinification, oenologie (vins blancs, rouges et méthode traditionnelle)

  Examen Ecrit Examen Oral

• Langue(s) de l'unité d'enseignement

• Français

• Supports de cours au format papier

• Aucun support déposé pour cette unité d'enseignement

• Autres supports de cours

• Les supports sont remis aux étudiant.e.s tout au long de leur formation.