Gestion des productions animales et végétales TVV: Viniculture et oenologie

• Contribution au profil d'enseignement

• Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Organiser et/ou participer à une séance d’analyse sensorielle

Comprendre et compléter une fiche d’analyse sensorielle

Détecter et nommer les défauts présents dans les échantillons

Situer l’origine des défauts organoleptiques sur le procédé de fabrication

Mettre en oeuvre des travaux d’élaboration d’un vin

Piloter l’élaboration d’un vin

Evaluer à posteriori un itinéraire d’élaboration de vin

Proposer un itinéraire prévisionnel d’élaboration de vin

• Objectifs

• L’étudiant.e acquerra les savoirs fondamentaux concernant la transformation du raisin. Il est capable de mener les opérations de vinification de la réception des vendanges à l'élevage des vins en choisissant des itinéraires de vinification adaptés.

  L’étudiant.e identifiera les principaux défauts organoleptiques du vin, et en situera l'origine sur le procédé de fabrication complet.

• Contenus

• Évaluation de la maturité pré-vendange.

  Vendanges manuelles, foulage et mise en cuves.

  Suivi de fermentation et contrôle qualité (dont analyses sensorielles).

  Conditionnement, maturation et garde.

  Présentation théorique des principaux défauts organoleptiques des vins (situation sur le procédé de fabrication).

  Introduction à l’analyse sensorielle (mémorisation et fiche de dégustation).

  Analyse sensorielle des défauts et détection dans différents échantillons.

• Méthodes d'enseignement et d'apprentissage

• Cours ex-cathedra
• Activités interactives demandant une participation active de l’étudiant
• Travaux de laboratoires
• Activités de pratique professionnelle
• Activités d’intégration professionnelle (séminaires, retours réflexifs, ateliers)

• Evaluation

• Vendanges - travaux pratiques

  Examen Ecrit

  Vinifation, oenologie (vins blancs, rouges et méthode traditionelle)

  Examen Ecrit Examen Oral

  Analyse sensorielle et maitrise des défauts organoleptiques

  Examen Ecrit Examen Pratique

  Techniques de vinification - travaux pratiques

  Examen Ecrit

• Langue(s) de l'unité d'enseignement

• Français

• Supports de cours au format papier

• Aucun support déposé pour cette unité d'enseignement

• Autres supports de cours

• Les supports sont remis aux étudiant.e.s tout au long de leur formation.