Technologie et technique

• Contribution au profil d'enseignement

• S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle.

  Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité. Adopter un comportement responsable et citoyen Exercer son raisonnement scientifique

  Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielle et administratives

  Programmer avec ses partenaires, un plan d'actions afin d'atteindre les objectifs définis Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique

  Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes

  Identifier la situation Collecter l'ensemble des données Etablir la liste des interventions adaptées aux besoins Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées Evaluer la pertinence d'une analyse, d'un schéma

  Assurer une communication professionnelle

  Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes Développer des modes de communication adaptés au contexte rencontré

  Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel

  Evaluer toute situation diététique et nutritionnelle humaine Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire Informer en terme de nutrition et de diététique Développer et mettre en oeuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains

• Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation

Citer les caractéristiques nutritionnelles et culinaires des différents nutriments.

Citer les différents modes de cuisson et analyser les impacts nutritionnels de ceux-ci.

Calculer et critiquer la composition nutritionnelle des aliments au sein d’une alimentation équilibrée.

Calculer et critiquer la composition nutritionnelle des recettes vues au cours et cibler les allergènes.

Citer et utiliser les rations équilibrées de l’adulte sain.

Rattacher les différents groupes alimentaires aux caractéristiques suivantes : classification, fabrication, conservation, intérêts nutritionnels, utilisations culinaires, grammages, place dans la pyramide alimentaire

Techniques culinaires : 1. L'étudiant doit être capable de maîtriser, d'expliquer et de justifier les techniques de préparation et de cuisson des aliments.

2. L'étudiant doit être capable d'appliquer les règles d'hygiène et d'utiliser le matériel de cuisine approprié.

3. L'étudiant doit être capable de travailler en équipe et de gérer le temps imparti.

4. L'étudiant doit être capable de collecter les poids des denrées alimentaires et de calculer le pourcentage de déchets.

5. L'étudiant doit être capable d'argumenter l'intérêt nutritionnel des différentes préparations et leurs techniques.

6. L'étudiant doit être capable de citer la valeur nutritionnelle des aliments courants (par 100g et/ou selon le grammage utilisé).

7. L'étudiant doit être capable de calculer la valeur nutritionnelle complète des recettes vues au cours.

• Objectifs

• Acquérir les connaissances sur la composition nutritionnelle détaillée des aliments, leur fabrication et leur préparation culinaire dans le respect des règles d’hygiène.

  Acquérir les connaissances sur l’alimentation équilibrée de l’adulte sain.

  Citer et calculer les intérêts nutritionnels des aliments. Calculer et critiquer les intérêts nutritionnels de recettes dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Rechercher les allergènes de ces recettes.

  Mener une recherche en équipe et communiquer (par écrit et oralement) les résultats.

  Techniques culinaires :

  Maîtriser les techniques de préparation et de cuisson des aliments.

  Maîtriser le calcul des valeurs nutritionnelles des recettes.

  Énoncer les intérêts nutritionnels des aliments et de leurs préparations.

  Respecter le contrat pédagogique signé à la première leçon.

  Participer activement aux différents rôles du responsable qualité en collectivité.

   

• Contenus

• Technologie culinaire et exercices appliqués :

  1.Pour chaque nutriment :

  Les glucides et les fibres alimentaires

  Les lipides

  Les protéines

  Les vitamines

  Les minéraux et oligo-éléments

  L’eau

  • Définition
  • Classification
  • Sources alimentaires
  • Recommandations nutritionnelles pour la population adulte en bonne santé
  • Applications culinaires
  • Exercices

  2.Pour chaque groupe d’aliments :

  Les viandes de boucherie - abats - volailles - charcuteries - gibier

  Les poissons et fruits de mer

  Les œufs

  Le lait et produits laitiers

  Les corps gras

  Les féculents

  Les légumes et les fruits

  Les boissons

  Les produits sucrés

  • Classification
  • Fabrication
  • Intérêts nutritionnels
  • Transformations au cours des manipulations, des opérations de stockage et de conservation
  • Applications culinaires dont les grammages et les modes de cuisson
  • Exercices

  3.Alimentation équilibrée de l'adulte sain :

  Pyramide alimentaire

  Rations alimentaires et composition des menus

  Analyse d'une anamnèse alimentaire

  Techniques culinaires :

  La découpe des légumes

  La découpe des fruits

  Les différents modes de cuisson

  Les pâtes en pâtisserie

  Les entremets,...

• Méthodes d'enseignement et d'apprentissage

• Cours ex-cathedra
• Activités interactives demandant une participation active de l’étudiant
• Travaux de laboratoires

• Evaluation

• Techniques culinaires

  Examen Pratique Evaluation Continue

  Technologie culinaire et applications pratiques : théorie et exercices appliqués

  Examen Ecrit Evaluation Continue

• Langue(s) de l'unité d'enseignement

• Français

• Supports de cours au format papier

• Biquet S., Kiriczuk N., Gorges C., De Haas A., Labeye N., Visintin A., Wilem P.,	"Techniques culinaires "
  VISINTIN ANNABELLA,	"Technologie culinaire et exercices appliqués Cahier d'exercices "
  VISINTIN ANNABELLA,	"Technologie culinaire Les groupes d'aliments Partie 2"
  Visintin Annabella,	"Technologie culinaire Nutriments et rations Partie 1"

• Autres supports de cours

• Aucun autre support défini